酱棒骨怎么做？一起来了解酱棒骨的制作关键！

　　生活中说到棒骨一般指猪肉的小腿骨头，是连骨带肉，其肉多而细嫩，骨头里含有营养丰富的骨髓，很多人吃棒骨就是为了喝骨髓，不仅营养价值高，而且鲜美无比。棒骨在生活中既可以用来炖汤，也可以用烧、酱、卤等烹饪方法做成口感醇厚的美食，而今天就来说说酱棒骨。

　　一、烹饪知识之“酱”的手法

　　酱是烹饪众多手法之一，通个这个字就知道肯定跟平时常用的酱料有关，没错，确实如此，调制酱水时会用到豆酱、面酱、酱油等，酱就是指食材经过初步加工处理好后，放到调好的酱水中小火慢煮，最后快熟时关火焖制入味的一种烹饪方法。

　　酱水的调制一般是用油把各种酱料熬融合后放入高汤中，再加一些盐调味，放一些香料去腥增香，用糖色或酱油调色，开火烧开，让高汤和各种调料香料充分融合，再放入需要酱制的食材，先煮后焖而做成。

　　“酱”和“卤”常被人认为是一种烹饪手法，因为常被叫成“酱卤”，其实不然，酱是北方常用的烹饪手法，而卤是南方常用的，因此有“南酱北卤”的说法，酱一般会用到酱调制酱水，做出来成品色泽多是酱红或者红褐色，而卤水一般不会用到酱料。

　　二、酱棒骨的制作关键

　　酱棒骨说起来简单也简单，就是把棒骨处理好后放入酱水中先煮后焖而熟，说难也很难，因为关键就在于酱水的调制，酱水味道如何，直接关系棒骨的味道，下面就从选料，处理，酱水调制，以及酱煮需要注意的细节来介绍，让大家知其然知其所以然。

　　①食材的选择

　　一道好吃的美食首先需要好的食材，好的食材才能做出好的味道，因此做酱棒骨就要好的棒骨，那么什么是好的棒骨呢?就是新鲜肉多的，那么怎么挑新鲜的棒骨呢?

　　看，新鲜的棒骨一般颜色红润有光泽，表面会微微带一些血水，看起来不发干。

　　闻，猪肉一般都会有一股腥臊味，如果是新鲜的腥臊味闻起来比较淡，在可以承受范围之类，反之则不是。

　　摸：新鲜的棒骨肉摸起来细腻，有油腻感不粘手，还会有少许的血水，而冰冻或不新鲜的摸起来比较粘手。

　　②去腥除异

　　都知道猪肉的腥臊味比较大，而且肉质中还会残留很多血水，如果腥味不处理干净，那么做出来是很影响食欲的，因此这一步很关键。

　　如果买回来的棒骨没有从中间把骨头剁断，就需要先把骨头剁断，方便肉质中的血水流出来。(如果有条件最好用锯把骨头锯开，这样骨头断截面比较光滑，可以防止骨髓流出，也方便食用)

　　用一个大盆子，把剁好的棒骨放入盆中，加入没过棒骨的水，浸泡30分钟左右。(这是为了浸泡出肉质中的血水，减少腥味)

　　浸泡好的棒骨捞出，起锅开火，锅中加入没过棒骨的水量，冷水下锅，大火烧开，打去水面浮沫，后面白色细小浮沫不用打捞。(浮沫是肉质中煮出来的血水，所以要打捞掉，当浮沫呈白色时，那是肉质中的蛋白质，所以不需要打捞)

　　焯水好的棒骨放入盆中，用清水清洗一遍。(这一步是放置焯水过程中，血水杂质吸附在棒骨的表面)

　　③调制酱水

　　酱水好不好，直接关系酱骨好不好吃，因此酱水的调制是相当关键的，而调制酱水也略微有点复杂，想调制卤水一样，需要各种调料、香料、酱料想调合，下面就看看调制酱水具体操作。

　　练料油，锅中加入菜油和猪油烧热，然后放入姜片、大葱、小葱等，用小火慢慢把这些料头炸焦枯，然后捞出丢掉不用。

　　熬酱，在练好的料油中下入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬，当所有酱料融合后倒出备用。

　　炒糖色，锅中加入底油，然后放入冰糖小火慢慢炒化，再继续炒制，糖液会逐渐从大泡变小泡，颜色也越来越深，当成枣红色时加入开水煮一会，糖色就好了。(炒糖色必须用热水，不然容易炸锅烫到人，因为糖液温度与冷水温差太大，形成的气泡会炸开)

　　熬高汤，高汤不论是在卤水，还是酱水中，都是很重要的，只有以高汤作为底汤酱出来的食材才会更加醇厚鲜香。一般就是用鸡、鸭、大骨、肘子等，先焯水，然后放入大一点桶中，再加入适量的清水，大火把高汤冲白，然后保持汤沸腾4小时左右，沥出来第一遍的高汤叫毛汤，也叫头汤，第二遍叫二汤。(家中如果不方便吊高汤，直接用水也行)

　　④酱熟

　　把上面的高汤、酱料、糖色混合到一起，再加入盐和香料，酱水就调制好了，然后把棒骨放入酱水中，大火烧开，转小火，让水面慢慢沸腾，煮制2小时左右，然后关火焖40分钟左右，酱大骨就完成了，这一步重点就是先煮后焖，煮是为了熟，焖是为了使食材入味。

　　酱大骨是一道酱香浓郁的美食，不仅可以吃肉，还可以喝到鲜美无比的骨髓，而在很多地方为了喝髓还会专门陪一根吸管，由此可见，酱大骨是一骨两吃的美食，下面就看看具体怎么制作吧!