好吃的酱骨头，连点三盘！

　　酱骨头肉质地酱香浓厚，吞咽肚后，唇齿之间间仍然留出飘香，熟度也恰如其分，肉既非常容易出骨，又不酥烂，嚼劲十足。大厨师古方云将这个酱骨头加上鲜面条放到店内做为主推菜肴发布，先啃骨头，再用料汁拌面，每日至少能售出600斤酱骨。

　　卤汁调配：

　　桶内加宽汤50Kg，下香辛料包(辣椒干200克、良姜150克、夏枯草150克、茯苓100克、八角50克、八角茴香50克、白芍20克、毕拨20克、丁香花10克清洗后装进沙布包)，加炸蒜子1斤、拍开的姜片1块大火烧开，下酱油1000克，盐、老冰糖各1斤均匀就可以。

　　提早预制：

　　选当地土猪肉的筒骨40Kg，砍断后清洗、焯水，入卤汁大火烧开，转中火煮45分钟，熄火后盖上焖15分钟。这时将要用餐，将预制构件好的骨骼盛出，装进密封罐备用。

　　走菜步骤：

　　净锅滑透，入底油烧至五成热，下葱姜末、粗辣椒粉爆锅，下黄豆酱50克炒出香味，烹绍兴老酒30克、生抽10克，淋大骨汤600克，下筒骨10块走红收至料汁粘稠，淋少量芡粉勾薄芡后盛出，带煮好的鲜面条一同上菜。

　　制做重要：

　　1.这个卤汁经循环系统应用后变成高汤，越变越浓醇，每一次卤完骨骼后不仅要把料渣打银行掉，也要把顶部飘浮的油打净，以防卤出的骨骼过度油腻感。

　　2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇正的香醇与甜甜的的料汁能造成奇妙的化学变化，促使炒鸡丝味道浓厚，上菜满屋子都能嗅到它的香味。

　　Q:棒骨只泡浸15分钟時间不短吗?

　　A:不短。此菜制成品规定肉能出骨但经久不散烂，口味有点嚼劲，因而酱卤的熟度和時间务必精确，我先将骨骼中火煮45分钟，再泡浸15分钟，前后左右整整的一小时，恰好能够做到荣誉出品规范。